ごはん鍋のお話

料理道具

近年では電化製品の普及によって、
炊飯器も格段な進歩をとげております。
今では内釜の素材厳選、蒸気の調節はもちろん
お米の銘柄を指定すると
スイッチ1つで美味しいごはんが炊きあがるのです。

それに比べ、陶器屋さんのつくる「ごはん鍋」は
見た目は「普通の土鍋」と 変わらない。
昔、駅弁で見たことあるような「釜めし」にも似ているぞ。
※ いや、釜めしは釜飯で美味しいんだけどね

こんなので「美味しいごはんが炊けるというのであろうか」と
心配になってしまうが、ごはん鍋で炊いたごはんはうまいのだ。

なぜ、 ごはんが美味しくなる理論は、
各メーカーの説明書を読めばわかると思いますが
極意としては「圧力と温度が高い空間を作り出す」ことにあるようです。
また、各社はその空間を作り出すための方法として
「かまど炊き」を目指している事がわかります。

ここでは、かまど炊きとは何なのか?ということと、
ごはん鍋の構造を陶器の窯を例えにお話しましょう。
※ここからは個人的な見解です。

穴窯(あながま)とは
陶器を作る窯で一番単純構造の窯は穴窯と呼ばれるものです。
薪を燃やす「焚き口」と陶器を焼く部屋「燃焼室」
煙を逃がす煙突の3っの構造に分かれています。

焚き口の炎は煙突に引っ張られ燃焼室を通り排気されます。
窯の奥、煙突の付近が一番高温になりやすい状態です。
通常の燃焼で窯の中は1000度から1200度になるので、
素焼きや上絵付けには最適です。
これを土鍋に置き換えると

普通の土鍋を直火にかけると鍋の中で熱の対流がおこり、
蓋に開いている蒸気穴や釜と蓋の隙間から蒸気が抜け出ます。
鍋の中心部分に熱が集まり、
煮炊きができる小さな窯と同じ構造であるということがわかります。

しかし、土鍋では温められた熱はそのまま排出されてしまうため、
温度が上がりにくく、蒸気も抜けてしまうため
重たく分厚い木の蓋を釜の上に置いたのが「釜飯の釜」です。

更に、蒸気の逃げ場がない状態で、更に圧力が溜まってくると、
ごはんは泡立ち、吹きこぼれも生じるので、
火を弱めなくてはならなくなってしまったりします。

そこで、高温を維持する火加減が要求されるようになります。
陶磁器を焼く窯では

燃焼室と煙突の間に「捨て間(すてま)」という部屋というか空間を設けます。
この捨て間を作ることによって煙突の手前に熱が留まる空間が生まれ、捨て間と燃焼室を隔てる燃焼室側の隔壁付近の温度が上昇します。通常の穴窯と同じ条件で薪を燃やしてもステマがあるだけで1400度を超える温度を窯の中に作り出せるので、ガラス質の釉薬を溶かす「本焼き」ができる窯に変身します。
それを、ごはん釜に応用したのが

「中蓋の付いているごはん鍋」です。
釜の中に中蓋が付いているので、上蓋と中蓋の間がステマとなり、
熱がそのまま流れることなく、釜の中で熱が対流し、
吹きこぼれを抑えながら、
普通の土鍋でご飯を炊くよりも高温で炊くことができるのです。

他にも陶器の持つ蓄熱性や保温性が
ごはんを美味しく炊き上げるのだと言われています。

火加減を見る手間はありますが、
慣れると”それ”もいいもんですよ。
ご検討ください

大黒 ふっくら ごはん鍋

大黒ふっくら ごはん鍋
http://www.nikko-factory.co.jp/shop/e0101.html


※ 追記 中蓋の無いごはん鍋がダメというわけではありません。

ごはん鍋のお求めは三島大社前 日光陶器店

三島大社前 日光陶器店
三島市大社町18-4
TEL:055-975-4914  電話受付時間:9:00~17:00

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