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手作り味噌の作り方
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 味噌は大豆、麹（こうじ）、塩を仕込むだけ。
最近は米麹も簡単に入手できるようになり、
好みの自然塩と大豆を使い家庭の味を楽しむ方が増えています。
乳酸菌や酵母菌などの微生物が造り出す
自然の美味しさをご堪能ください。
味噌は寒仕込み
味噌作りは昔から、雑菌の繁殖が少ない1月〜2月の
寒い時期に仕込みを行います。
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日本製つぼ
梅壺 蓋付き
常滑焼
５，４４０円〜 |
1.8リットルから18リットルの
大きさをご用意しております。
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杉製
漬物樽
ステンレスタガ
１２，３１０円〜 |
古くから漬物味噌作りに使用されています。 |
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ラウンド
ストッカー
４，９５０円～ |
食材に影響されず
味噌作りに最適です |
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トンボ
つけもの容器
蓋・押蓋付
２，２００円〜 |
ポリ容器は比較的大型の物まであり、
大きさの割に価格が
安くお手頃価格な商品です。 |
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手作り味噌は各地域、家庭により様々な作り方がありますので、
下記の作り方は目安とし参考にしてみてください。
切立5号かめ 9リットル 分量
出来上がり10ｋｇ
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| 大豆 |
2.5ｋｇ |
| 米こうじ |
2.5ｋｇ |
| 塩 |
1.1ｋｇ |
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大豆を洗い、
3倍ほどのたっぷりな水に
１晩漬けておくと約2.3倍にふくらみます。 |
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大豆が十分かぶるほどの水で煮始めます。煮立ってきたら焦がさないように火を弱め、煮汁が減ってきたら順次足して灰汁をすくいながら煮詰めます。 |
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はかりに乗せた大豆を指で押し
500g程で潰れる固さが適当です。
目安としては
親指と小指で軽く潰れるぐらいに
煮込みます。
※大豆の種類により時間が違います。
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煮上がった大豆は軽く水気を切り
熱いうちに潰します。
ポテトマッシャーや豆ミンサーを使い
均一に細かく潰します。
この潰し方で味噌の舌触りが変わります。 |
 ボニー
豆ひき
豆すり
２３，２００円 |
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※煮汁は種水と言って麹と混ぜ合わせる際、
味噌の固さを調節するときに使用しますのでとっておきます。 |
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大豆が熱いままだと
麹（こうじ）菌が死んでしまうので
十分冷まします。
塩900ｇと麹2.5ｋｇを均一にまぜ込み、
塩切りをしておきます。
大豆と塩切りした麹を
ムラが無いよう大豆に混ぜ込みます。
種水を加えながら更に混ぜ込みます。
混ぜ合せが均一でないと
酸っぱい部分が出来上がり
美味しくありません。
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ハンバーグを作るようにのように
パンパンと空気を抜きながら丸めます。
空気が入るとカビてしまうので
空気を抜きながら混ぜ合わせ
空気を抜きながら丸めます。 |
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今回は出来上がりが10ｋｇなので
5号の蓋付を用意します。
消毒をした保存容器の底にたたきつけるようにして詰めていき、ある程度入れたら
手で押し込み空気を抜いてあげます。
最後に表面を平にします。 |
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5号かめにはおとし蓋2.2ｋｇを使用します。
空気に触れている所がカビてきますので、
容器に付着したカスは綺麗にふき取ります。
フチ部分を重点的に残りの200ｇの塩で覆い、重石を乗せます。
落し蓋を味噌の上にのせる前にラップをひくと空気に触れる面積が減るのでカビにくくなりますが、酵母の働きもおちます。
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蓋をしてから新聞紙で覆い
暗くて涼しい場所に保存します。
表面には茶色い水
「たまり」が
上がってきますが
表面を覆う程度が適当です。
多い場合は取り出して
しょう油の代わりに使いましょう。 |
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10ヶ月ほどで食べられますが
2年、3年置くことでコクが増します。
使う分だけタッパー等に小分けして
冷蔵庫に保存しても便利です。 |
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 みそこし ８７４円〜
味噌漉しを使うと
お味噌を均一に溶かすことができるので
舌触りよくお味噌の風味を
楽しむことができます。
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感激する美味しさ。
無添加で
安心、安全 |
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キュウリなどに直接つけて
味噌の食感を味わってみてください。 |
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手作り味噌にカビが発生してしまいました。
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