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ぬか漬けの作り方 |
 最近は「簡単、ぬか漬けの素」も売っていて
手頃に美味しいぬか漬けを味わうことができます。
ぬか味噌の味は米ぬかだけの味ではありません。
食塩の浸透圧によって野菜の細胞膜が破壊され
野菜の持つアミノ酸や糖などが溶け出しうまみを引き出します
乳酸菌が塩辛い味をまろやかにしたり、
酵母菌とつくるエステルが独特の風味をだすなど、
いろいろな微生物や酵素によってつくられるうまみなのです。
善玉菌が生きているんですね。
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冷蔵庫で便利
ストックポット
味噌ポット
１，７４０円〜
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蓋が付いていて匂いも漏らしません
冷蔵庫に入る大きさでお手頃
ぬか漬けは塩分が強く
長期間保存に適した
ホーローポット、ポリ容器 を
使用してください。 |
野田琺瑯
ぬか漬け美人
冷蔵庫用
ぬか床容器
４，１８０円～ |
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トンボ
つけもの容器
蓋・押蓋付
２，２００円〜 |
ポリ容器は比較的大型の物まであり
大きさの割に価格が安い |
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ぬか漬けは各地域、家庭により様々なつけ方がありますので、
下記の作り方は目安とし参考にしてみてください。
| 切立2号かめ 3.6リットル 分量 |
| 米ぬか |
1ｋｇ |
| あら塩 |
120ｇ |
| 水 |
カップ4 |
| 食パン |
1枚 |
| 赤唐辛子 |
2本 |
| 昆布 |
5ｃｍ角 |
| 大根の葉捨て漬け用 |
適量 |
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米ぬかをフライパンに入れて、
焦がさないように弱火で香ばしく炒り
キッチンペーパーのうえに
広げて冷まします。 |
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鍋に粗塩、水を入れ
一煮立ちさせます。
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発酵を早めるために、
食パンをちぎって塩水に入れ
ふやかします
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温度変化の少ない冷暗所での保存をおすすめします。
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かめに米ぬかと赤唐辛子
適当な大きさに切り分けた
昆布を入れて混ぜあわせる |
野田琺瑯
ラウンド
ストッカー
５，５００円～ |
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混ぜあわせたら塩水を少しづつ加え
味噌と同じくらいの固さにします。
塩分と空気が均一になるように
底からよくかき混ぜる |
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固く絞った濡れ布巾をかぶせ
1晩ねかせる |
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底からよくかき混ぜ
大根やカブなどの捨ててもよい野菜を
1〜2日漬ける
これを2〜3回繰り返す
ぬかにはうまみをつくる微生物がいないので捨て漬けをする野菜についている自然の微生物をおおくはんしょくさせて美味しいぬか床を作るためなのです |
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ここまでで準備は完了です。
あとは空気に触れていた部分を
奥に押しこむように毎日混ぜ込みますと
2ヶ月ほどで美味しいぬか床になります。 |
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キュウリはそのまま
４〜５時間 |
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ナスは３分の１程度
切れ込みを入れる
１０時間ほど漬け込む |
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ニンジンは皮をむいて
半分に割る
１２時間 |
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漬け込む材料の水けを完全にふき取り
ぬか床から材料の頭が出ないように
深く漬け込む
ぬか床の表面を軽くたたいて平にする。 |
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野菜を取り出すときには
ぬか床の中に
水分を絞らないように注意しながら
ヌカだけを取り除きします。
取り出したあとは
ぬか床の表面を軽くたたいて平にする。
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あとはお好みの大きさに切って
食卓に
おいしい ぬか漬けが出来ましたか？ |
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| 微生物の中にはシンナーや汗などのいやな臭いを出す悪い菌がいます。悪い菌を減らし、美味しいぬか床をつくるためには、ともかくよくかき混ぜることにつきます。 |
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 ぬか床のお手入れ
乳酸菌と酵母の働きを助けるために
少なくとも１日１回
夏場は傷みやすいので2〜３回
ぬか床の底まで空気が入るように
よくかき混ぜます。 |
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糠味噌を付け続けていると
漬け野菜の水分でぬか床が
柔らかくゆるくなったら
足しぬかをします。
ヌカ１０、塩１の割合で増やし
混ぜましょう。 |
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ぬか床が酸っぱくなったら
潰した卵の殻２個分
（内側の薄皮は取り除く）
洋がらし、唐辛子
昆布をいれて
全体をかき混ぜ様子をみる
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鉄分補給
鉄たまご
鉄野菜
１，２１０円〜 |
ナスの色をきれいに出したいときは
鉄玉子野菜いれると鉄イオンの働きで
鮮やかな紫色になります。 |
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