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TOP保存容器かめ・漬物

梅干し・梅漬けの作り方

おすすめポイント 梅干しは各地域、家庭により様々なつけ方がありますので、
下記の作り方は目安とし参考にしてみてください。
日本製つぼ 梅壺 2号 蓋付き 常滑焼
日本製つぼ
梅壺 蓋付き
常滑焼

5,440円〜

丸かめ 丸壷(まるつぼ)
陶器製のつぼ
梅干作りに一般的に使用されているつぼ
底がすぼんでいる形で大量の梅干を一度に作る際も重石の重量が作り始めから、熟成まで均等に掛かりやすい。
小さなかめから大きなものは14リットル入る大きなものまである。

久松 梅干・漬物用保存容器 切立かめ 五升 9リットル ガラス蓋フチステンレス巻き
日本製 久松
梅干・漬物用
保存容器
切立かめ
五升9リットル

8,500円

切立かめ 切立壷(きったち)
口径から底までが同じカメ
切立かめは 味噌・漬物などに使用されることが多かったが、近年では半数以上の方が(当社実績)切立かめで梅干を作られている


トンボ
つけもの容器
1,970円〜
 
   
   
   
木製押蓋(サワラ) 16cm 
木製押蓋
サワラ

460円〜

落とし蓋(おとしぶた)
かめのサイズに合わせた重石で1〜3.5kgまである。かめの大きさによってサイズをあわせる。

重石(おもし) 
天然石に比べ大きさや形状が安定しているので場所も取らず雑菌も付きにくい。

まずは熟した梅の重さ計りましょう。梅干し・梅漬けの作り方

熟した梅 かめ寸法 かめ容量 粗塩15%〜20% ホワイトリカー
1kg 1号 1.8リットル 150g 〜 200g 50cc
2kg 2号 3.6リットル 300g 〜 400g 100cc
3kg 3号 5.4リットル 450g 〜 600g 150cc
4kg 4号 7.2リットル 600g 〜 800g 200cc
5kg 5号 9リットル 750g 〜 1000g 250cc
6kg 8号 14.4リットル 900g 〜 1200g 300cc
7kg 8号 14.4リットル 1050g 〜 1400g 350cc
8kg 8号 14.4リットル 1200g 〜 1600g 400cc
9kg 10号 18リットル 1350g 〜 1800g 450cc
10kg 10号 18リットル 1500g 〜 2000g 500cc

※近年は減塩梅干しを作られる方も多く、
塩の量を控えて作られる方もいますが、
塩の量を少なくすると、その分カビやすくなります。
土用干し後、水洗いで塩抜きする作り方もあります。

    
  梅は熟しすぎず、キズの少ないものを選びます。

梅干し・梅漬けの作り方

梅を1晩水に浸してアクを抜きます。
浸す時間は、熟し具合によって加減します。
あまり長く浸し過ぎると、
梅が傷む恐れがあります。

    
  泥やホコリを取り水分を拭き取ります
梅干し・梅漬けの作り方


梅干・梅漬けの作り方


梅をザルにあけて水を切り、
竹串などで梅のヘタを取ります。
梅の実を傷つけないように注意。

 

 

乾いた布巾で水を丁寧に拭き取ります。
ヘタの部分に汚れや水分が残っていると、
カビの原因になり易いので注意。

奥に入ったホコリは綿棒でふく

     
  梅ぼしに使う塩はニガリをふくんだ粗塩(天然塩)を使うと
  白梅酢の上がり具合と味がよくなります。

梅干し・梅漬けの作り方


ポリ袋に入れた梅にホワイトリカーを入れ
なじませます。

殺菌効果と塩なじみがよくなります。

 

 ※1〜3の工程を怠ると白梅酢にカビが発生してしまう原因に
     

  梅干し作りは強い塩分と酸が伴うので、金物は避けてください。
  陶器の丸かめ切立かめ ホーローポットポリ容器 を使用します。

  置き場所は空調管理がしやすい住宅環境の中でも
  室温によって容器内の温度が変化するような環境を避けるため
  日陰の涼しい場所に置くのが好ましく
  梅干し作りには外気温に左右されにくい陶器製が適しています。

梅干し・梅漬けの作り方



梅干し・梅漬けの作り方

熱湯をくぐらせ消毒したカメの底に
粗塩を軽く振り
ていねいに梅と粗塩を
交互に入れていきます。   

日本製つぼ 梅壺 2号 蓋付き 常滑焼
日本製つぼ
梅壺 蓋付き
常滑焼

5,440円〜
久松 梅干・漬物用保存容器 切立かめ 五升 9リットル ガラス蓋フチステンレス巻き
日本製 久松
梅干・漬物用
保存容器
切立かめ
五升9リットル

7,500円
梅、塩、梅、塩を繰り返して、
全部漬けます。

塩は上に行くほど多めにし、
最後は残った塩を梅の上から
全体に振り入れます。
     
   重石の重量は5〜10日ほどで白梅酢が梅にかぶるぐらいが適当で、
   「梅の重さと同じ」〜「2倍程度」が目安です。
   塩の量が多い場合は「軽く」、減塩の場合は「やや重め」
   熟した梅は「軽く」、未熟な梅は「重く」が基本です。
梅干し・梅漬けの作り方

梅干し・梅漬けの作り方

かめに合う大きさの「落し蓋」を入れ
梅全体に重さがかかるようにします。
木製押蓋(サワラ) 16cm 
木製押蓋
サワラ

460円〜

重石をのせて調整します。 
梅が沈み込む前は
蓋が閉まらない場合もあります。
新聞紙などで覆い
ヒモで縛っておくと良いでしょう。
ビニール袋をかぶせる人は
中が暑くなり過ぎないように
注意してください。

 
    梅酢が出てくる
  5〜10日で梅が黄色っぽくなり白梅酢があがってきます。
  時々カメの中をのぞいてカビが発生していないか確認する。

梅干し・梅漬けの作り方



梅干し・梅漬けの作り方

熟した梅に重石をかけすぎてしまうと
梅がやぶけたり、崩れる原因となります。

白梅酢が上がらない場合は
1日1回、重石と落とし蓋を取り、
容器をあおるように揺すって
塩を平均に回します。
早く塩が溶け、水上がりが良くなります。
後は、落とし蓋と重石を、元通りに
戻しておいて下さい。



白梅酢があがりはじめ
梅にかぶる頃になったら重石を外し、
梅が浮かないように落し蓋のみにします。

あとは赤ジソが出回る時期になるまで
冷暗所で保存します。

20日以上寝かして土用を待ちます。
土用になり晴天が続く日にザルやスダレなどの風通しの良いものの上に
梅酢を切った梅とシソを並べ三日間三昼夜天日干しをする。
昼は日にあて、夜は夜露にあてる。
梅は時々裏返し塩が吹いて表面を覆うぐらいになったら
梅酢に一旦漬けまた干す。
これを1日1〜2回繰り返す。
※あまりにも気温が高かったり、直射日光が強いと
  ザルやスダレに果肉がくっつき破れ易いので注意。

   シソを入れない人は
   シソの下準備は
   シソを入れる人はへ  


   
   シソなしの場合はこのまま土用干を行います。
  熟成は白梅酢に漬けたままのしっとり梅漬けへ
梅干し・梅漬けの作り方


3日ほど
繰り返す

梅干し・梅漬けの作り方
白梅酢

梅干し・梅漬けの作り方
梅干し

※土用干しが終わったら10番へ進み熟成させる。

   
  赤じそは新鮮で葉がちぢれて両面赤紫色のチリメンジソが最適です。
  
梅干し・梅漬けの作り方

白梅酢が上がって赤紫蘇が手に入ったら
よく水洗いをし、泥や汚れを取り。
水切りをする。

シソの10%の重さの粗塩をシソにふりかけ
塩もみをして汁を捨てる。

梅干し・梅漬けの作り方

ビニール袋に入れて塩もみすると
手が赤くならずに便利です。

塩もみは2回繰り返し汁を捨てます。

アク抜きが終わったら、
白梅酢をお玉一杯いれ浸すと
赤梅酢が出来上がります。


梅干・梅漬けの作り方

梅干しの上に広げ手入れ
そのうえから
先ほどできた赤梅酢をかけると
なじみやすくなります

  
  昔ながらの赤くて酸っぱい梅干しです。
  土用干しの際は梅干しとシソを別々に
梅干し・梅漬けの作り方
シソが浮かないように
色ムラがないように
上下をかえす。

3日ほど
繰り返す
梅干し・梅漬けの作り方
梅干し・梅漬けの作り方
梅干し・梅漬けの作り方
※梅干しを作るときは赤梅酢を別容器に移して熟成させる。
TSステンレス ためざる 33cm
竹製
ためざる
盆ざる

1,210円
 
 綿 干布 88cm No.00685
土用干し
乾燥野菜
綿 干布

400円〜
  
日本製密封保存瓶 0.5リットル
ステンレス金具
日本製
密封保存瓶

780円〜

  
   土用干が終わったら落し蓋をはずしましょう。
   ここからが熟成です。  冷暗所で保存します。

  できたばかりの梅干しは塩分のみが強く感じられがちです。
  年を越す頃には味も馴染みまろやかになります。
  じっくり待ちましょう。
  今年作る梅干しは来年の為に、来年作る梅干しは再来年の為に。

梅干・梅漬けの作り方梅干・梅漬けの作り方梅干・梅漬けの作り方

梅干・梅漬けの作り方
梅とシソ        梅とシソと赤梅酢       梅と白梅酢

梅干し・梅漬けの作り方


梅干し・梅漬けの作り方
食卓に並ぶ時が楽しみです。

番外編

緊急事態 梅酢にカビがはえた
梅の下準備の際や塩分が低かったりすると
梅酢にカビが浮くことがあります。
そんな時はあわてずにお玉などでそ〜っとカビを掬い除去します。
それでもカビの菌は残っているので梅と梅酢に分け
容器、重石は熱湯消毒
梅は一粒づつホワイトリカーにくぐらせるように洗い
梅酢はホーローの鍋に入れ一煮立ちさせて
梅酢が冷めたら容器に戻します。
これだけやれば、とりあえず安心です。

見なかったふりをするより、早めの対処が肝心です。

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梅干し・梅漬けの作り方
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◆ 

日本製つぼ 梅壺 2号 蓋付き 常滑焼
日本製つぼ
梅壺 蓋付き
常滑焼

5,440円〜

アンカーホッキング ストレートジャー 49915   1.9L
アンカー
ホッキング
ストレート
ジャー

3,210円〜
ホーローキッチンポット(手付) 12cm
ホーロー
キッチンポット

2,230円〜
 
果実酒びん
果実酒びん
梅酒ビン
1,020円〜
日本製密封保存瓶 0.5リットル
ステンレス金具
日本製
密封保存瓶

780円〜
 
ワイドバスケット ブルー 
乾燥野菜
干し野菜
土用干しザル
ワイドバスケット

1,100円〜
トンボ つけもの石 5.5型(3ヶ入)
トンボ
つけもの石
丸型・角型
1個あたり

3,670円〜
 
トンボ つけもの容器(蓋・押蓋付) 20型
トンボ
つけもの容器
蓋・押蓋付

2,200円〜
小出しポット
果実酒
小出し用ポット
1個あたり
450円〜
 
漬け上手 らっきょう
漬け上手 
ラッキョウ
2リットル
950円
  TSステンレス ためざる 33cm
竹製
ためざる
盆ざる

1,210円〜
 
梅割り器
梅割り器
1,040円
 綿 干布 88cm No.00685
土用干し
乾燥野菜
綿 干布

400円〜
便利なビン
便利なビン
1個あたり:
150円〜
  
キルナー ラウンド クリップトップジャー 0.125L 
キルナー
ラウンド
クリップ
トップジャー

780円〜
木製押蓋(サワラ) 16cm 
木製押蓋
サワラ

460円〜
トンボ 漬物シール深型 10型
トンボ
漬物シール
深型・浅型

1,190円〜

パチパッキー
ポット
800円
  
 
         

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手造り抜き型
手造り抜き型 五種類の大きさ セット、単品販売 800円〜
  
ハリオ ホットカフェグラス HCGN−350SV 
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1,320円
コージークック ホーロー保存容器 角型 S 
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1,030円〜

アサヒ・ソフト食
シリコン型
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1,740円
 割烹 炭火亭(アルミ製)
割烹 炭火亭
アルミ製
水コンロ

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富士山 ロックグラス
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富士山
ロックグラス

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5,500円
セーフコール75 (アルコール除菌剤) 1L  スプレーガン付 
セーフコール
アルコール除菌剤
アルコール製剤

1,790円~
 
クリーン・シェフ アルコール除菌剤 クリアミストプラス 1L 
クリーン・シェフ
アルコール除菌剤
クリアミストプラス

1,290円~
手指消毒用 Nスター 1L ディスペンサー付 
手指消毒用
アルコール製剤
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2,420円〜
ライオン キレイキレイ薬用泡ハンドソープ 2L(ポンプなし) 
ライオン
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3,410円〜
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ニチネン
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7,500円〜
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